Estamos por cumplir un año entre la cuarentena y el encierro. En estos casi 12 meses, muchos volteamos a ver un espacio de la casa que por falta de tiempo o simplemente por falta de interés no considerábamos: la cocina. Entre el home office y el auge de los talleres en línea, aprovechamos para iniciarnos en las artes culinarias y mejorar nuestras habilidades, que siempre salvan de un apuro y sorprenden a familiares, amigos y hasta a esa persona con la que queremos quedar bien, ¡aprovechando que viene el 14 de febrero!
En Local SMA Guide pensamos en quienes no viven en la ciudad o sí pero no están saliendo, y a foráneos que no tienen planes de visitarnos pronto; por eso nos acercamos con tres chefs locales que están a cargo de algunos de los restaurantes más reconocidos de San Miguel, quienes nos compartieron una receta sencilla, práctica y deliciosa para que tú –que nos estás leyendo desde cualquier parte del mundo– puedas hacerla y lucirte como un verdadero chef, con el sello característico de estos emblemáticos creativos y los restaurantes a los que representan.
Tostadas de Huauzontles
Chef: Marco Cruz
Restaurante: Nómada – L’Ôtel Group
foto vía @chefmarcocruz
Quizás has oído hablar de ellos o incluso los has probado sin saber realmente qué son, ¿cierto? Los huauzontles son unas plantitas que se han usado en la cocina tradicional mexicana desde la época prehispánica. Se cultiva principalmente en Puebla pues se da muy bien en climas fríos, y a pesar de que no es tan fácil de conseguir en un supermercado cualquiera, se emplea para muchísimos platillos, como en moles, o rellenas, capeadas y más.
En esta ocasión, el chef Marco Cruz nos recomienda una entrada muy fácil de preparar, para que descubras el sabor y las propiedades nutrimentales del huauzontle con un toque de picante que te encantará.
Ingredientes:
- Tostadas de maíz (las piezas que gustes preparar)
- 50 g o más de huauzontles limpios
- 1 pz de aguacate
- Aceite de oliva
- Jugo de limón
- Sal y pimenta
*Huauzontles: limpiarlos y blanquearlos en agua, reservar y agregarles jugo de limón.
Salsa:
- 4 jitomates
- 1/4 cebolla blanca
- 1 pz de habanero
- 1 pz de ajo con cáscara
*Tatemar todos los ingredientes, poner en una licuadora y agregar:
- 5 g de cacahuates tostados
- 1m de cilantro
- 1 pz de jugo de limón
- Sal y pimienta
Preparación: Poner sobre la tostada la salsa, encima rebanadas de aguacate y terminar con los huauzontles y aceite de olivo.
Crema de hongos portobello
Chef: Marcela Bolaño
Restaurantes: Marsàlā – Kôuyīn
foto vía @chefmarcelabolano
Las cremas son platillos que ponen nervioso a más de uno. No por su complejidad sino por esa obsesión por que tengan la textura y la consistencia perfectas, que según los expertos, debe ser no tan espesa sino suave, que se sienta como terciopelo en el paladar. Para lograr esto es cuestión de práctica, y siempre puedes consultar algún truco en línea. Sin embargo, la Chef Marcela Bolaño nos cuenta esta receta que tiene justo lo necesario para que tu crema quede en su punto ideal.
*Rinde 4 porciones
Ingredientes:
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 chiles de árbol seco
- 3 cucharadas de cebolla cambray, finamente picada
- 5 hongos portobello, cortados en láminas
- 1/2 taza de vino blanco
- 1 1/2 tazas de consomé de pollo
- 1/2 taza de crema de leche (Lyncott)
- 2 cucharadas de cilantro fresco, picado
- 1/4 taza de agua
- Sal y pimienta, al gusto
- 4 rebanadas de pan baguette dorado en aceite de oliva
- 4 rebanadas de queso de cabra
- Romero para decorar
Preparación:
En una sartén calentar el aceite, agregar el chile y cocinar por 1/2 minuto. Retira el chile y agrega la cebolla picada a fuego bajo hasta quedar transparente. Agrega los hongos portobello y cocina a fuego medio durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar sal y pimienta al gusto.
Agrega el vino blanco, sube el fuego a medio y deja evaporar por 3 minutos. Añade la crema y el cilantro fresco. Mover y dejar reposar. Agrega el consomé y cocina por 5 minutos más. Licúa la mezcla de hongos con el consomé y el agua.
Sirve caliente acompañada de crouton de pan con queso de cabra y una ramita de romero.
Magret San Valentiên
Chef: Mike García
Restaurante: Fátima 7
foto vía @a.miike
¿Qué mejor para celebrar San Valentín que un platillo refinado y exquisito? ‘Magret’ significa magro, y en la cocina se refiere a un filete de pato o ganso cebado, es decir, un corte de la pechuga muy puro, tierno y jugoso. Tradicionalmente y sobre todo en la gastronomía francesa, la carne de pato se cocinaba en ‘confit’, una técnica en donde se le añade sal para cocinarlo en su propia grasa, con el fin de aportar mayor suavidad; pero con la implementación del ‘magret’ que es un poco más actual, se puede preparar esta ave de muchísimas maneras sin sacrificar su textura y sabor.
Por otro lado tenemos el ‘ganache’, que también es parte de esta receta, y es una crema frecuentemente utilizada en repostería que consiste en una preparación de nata mezclada en caliente con trozos de chocolate.
*Rinde 2 porciones
Ingredientes:
*Para el ‘magret’
- 2 pz de ‘magret’ de pato
- 10 g de tomillo fresco
- 1 ramita de romero fresco
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva puro
*Para el ‘ganache’
- 1 pz mediana de betabel rostizado
- 50 g de hinojo
- 250 g de chocolate blanco
- 1 g de pimienta rosa
- 5 g de canela
- 3 cucharadas de aceite de oliva puro
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 100 ml de vinagre de vino
- 50 g de arándanos deshidratados
- 150 g de cerezas o también puedes usar una lata de cerezas negras
Preparación del ‘ganache’:
Tenemos que empezar por lavar y desinfectar nuestras verduras (betabel e hinojo), después con un poco de papel aluminio envolvemos el betabel completamente y lo metemos al horno a 180º C durante 40 minutos, a esta misma temperatura cocinaremos el pato.
Mientras está nuestro betabel en el horno podemos cortar el hinojo en trozos pequeños, y lo vamos colocando dentro de nuestra cacerola junto con el resto de los ingredientes.
––“A mí me gusta cocinar todo desde frío para que nuestros ingredientes tomen temperatura poco a poco, ya que sus azúcares naturales se liberan de una mejor manera a diferencia de cuando calentamos demasiado nuestra cacerola. Una vez en la estufa mantenerlo a fuego bajo para que se cocine despacio y tomarlo con mucha paciencia, la cocina tiene que ver mucho con paciencia y amor”––.
Pasados los 40 minutos de cocción del betabel, con ayuda de un trapo y teniendo mucho cuidado, lo sacamos del horno y abrimos para que se enfríe un poco, lo suficiente para poder pelarlo y cortalo en trozos pequeños para agregarlo a nuestra cacerola con el resto de los ingredientes, a excepción del chocolate (este lo tenemos que fundir).
Teniendo nuestro betabel cocido y lleno de aroma está listo para ser procesado, con mucho cuidado lo colocamos completo en la licuadora para moler, esto nos dará el tiempo necesario para trabajar con el chocolate. ––“Les aconsejo que usen el microondas, colocando el chocolate blanco en un refractario por ciclos de 30 segundos hasta que esté completamente fundido”––. Nota: entre cada ciclo es bueno que mezclemos el chocolate, esto evita que se queme. Cuando el chocolate esté completamente fundido lo agregamos a nuestra mezcla de betabel que tenemos en la licuadora. Quitando la tapa desmontable y vertiendo todo el chocolate, deberás seguir licuando la mezcla hasta obtener una textura tersa, podemos agregar un poco de agua si gustas o puedes usar el líquido donde vienen las cerezas. Cuando termines de licuar rectifica de sal y reserva que es hora de trabajar el pato.
Preparación del ‘magret’:
Si has comprado la carne congelada, es importante que a la hora de cocinar el ‘magret’ de pato las piezas se hayan descongelado a temperatura ambiente. No uses el microondas para descongelar ya que tiende a cocinarse la carne del centro y esto te dará una carne dura y seca.
Frota ambas pechugas con un poco de sal por ambos lados. El siguiente paso es sellar, que a diferencia de los vegetales, sellar la carne quiere decir cocinar con fuego muy alto para formar una costra y evitar que la carne pierda sus jugos. Para hacer esto, pon una sartén a fuego alto y cuando esté bien caliente coloca las piezas de carne en el, cocina por unos 3 minutos máximo cada lado o hasta que veas que la parte de la grasa está completamente dorada y crujiente ––esto depende mucho del gusto de cada persona, en lo particular me gusta bien dorada la parte de la piel––.
Después coloca las piezas de pato en un refractario para horno y sazona utilizando pimienta, tomillo y romero espolvoreando las piezas de pato por ambos lados. El siguiente paso es cocinar en el horno. Para ello coloca la carne con la cara de la grasa hacia arriba. Programa el horno por 12 minutos a 180º. El tiempo de cocción dependerá del gusto pero, el pato al ser una carne salvaje, es preferible comerla poco hecha, de lo contrario tiende a secarse mucho.
Para emplatar:
Corta el pato en rebanadas delgadas y ponlo sobre papel absorbente, utiliza los platos que más te gusten de tu vajilla y deja que tu imaginación haga el resto; recuerda que la cocina es una fábrica de sentimientos e historias que nos unen a todos alrededor de la mesa.
